グレートピレニーズの祖先は、アジアに生息していた超大型犬のチベタン・マスティフといわれている。チベタン・マスティフは紀元前1800年～1000年頃にヨーロッパに持ち込まれ、フランスとスペインにまたがるピレネー山脈に辿り着いたとされている。グレートピレニーズは長い間、ピレネー山脈という限られた地域で繁殖を続けてきたため、祖先犬の超大型な体を受け継いだといわれている。
やがてグレートピレニーズは、狼やその他の捕食者から羊を守る牧羊犬として活躍する。 グレートピレニーズの優秀な評判が広まり、17世紀には護衛犬としてフランスの宮廷に迎えられる。ルイ14世や、マリー・アントワネットがこの犬種を気に入り、フランスの王室犬にもなった。
捕食動物の減少により護衛犬としての活躍の場が減ると、一時は絶滅寸前までにグレートピレニーズの個体数も減少。絶滅の危機を恐れた愛犬家達によって、わずかにピレニー山脈に残っていた良質な血筋のグレートピレニーズを基礎として、懸命な繁殖が行われた。 1885年に世界的な愛犬団体であるイギリスケネルクラブに登録され、その後世界各国に広まり、ジャパンケネルクラブには1961年に登録されている。

家畜の群れを狼などの襲撃から守るために使われていて、繁殖する際は防衛能力と群れに対する意識の高さが重要視された。その結果、力強く敏捷で、また穏やかで護衛するものに対する意識が高くなった。この番犬は、独立心が強く率先して行動する傾向があり、主人に対しても自己の判断の尊重を要求する。

ホワイト
ベースのホワイトにグレー、薄いイエロー、ウルフカラー、オレンジなどの斑が頭部や耳、尾の付け根にあることが好まれる。アナグマ色のパッチ(大きく不規則な斑)はたいへん好まれる。